Ingrédients pour 4 personnes : 24 escargots, 4 escalopes de foie-gras frais, ¼ litre de fond de volaille, 100g de beurre, persil, ciboulette, champignons de saison, sel et poivre.
Faites poêler le foie-gras 1 mn, le réserver au chaud. Faire sauter les champignons dans la graisse restante, ajouter les batonnets de ciboulette et les escargots.
Saler, poivrer.
Réduire un peu le fond de volaille, ajouter une grosse poignée de persil plat, mixer, ajouter le beurre et remixer.
Dans une assiette creuse, dresser escargots et champignons, puis le foie-gras. Verser autour l'émulsion de persil.
Servir avec un muscadet millésimé.
