Pour 4 personnes : 1200 g de merlu, 4 pièces de fenouil, 1 gros oignon, 5 cl d'huile d'olive, 30 cl de crème fluide, 10 g de fumet de poisson, 25 cl de vin blanc, 1jus de citron, 1 bouquet de ciboulette, sel fin et poivre du moulin.
Faites lever les filets par votre poissonnier puis désarrêter les avant de les portionner.
Faites réduire le vin blanc, ajouter votre fumet, puis crémez avant de réduire la sauce jusqu'à la consistance voulu, assaisonner-la avec sel, poivre, et jus de citron, puis incorporez la ciboulette finement ciselée auparavant.
Pour la compotée de fenouil ; éplucher votre oignon et émincé le finement.
Laver les fenouils, coupez les en deux, enlevez le coeur, puis émincez les aussi.
Dans un faitout chaud, mettre l'huile d'olive, suez les oignon, puis ajoutez le fenouil, assaisonnez, puis cuisez à couvert.
Avec un cuiseur vapeur, mettre vos filets assaisonnés en cuisson.
Dans une assiette chaude, placer au centre le fenouil, faites un cordon de sauce autour, puis placez le poisson au dessus du fenouil, décorez de quelques bruns de ciboulette et quelques autres légumes blanchis au besoin.
