Coupez en morceaux très fins 1 échalote.
Hachez 2 jaunes d'oeufs durs grossièrement.
Battez 1 jaune d'oeuf à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporez un petit filet d'huile, ajoutez ¼ l d'huile goutte à goutte sans cesser de battre jusqu'à l'obtention d'un mélange crèmeux, onctueux et épaissit.
Incorporez 1 cc moutarde et le poivre, le sel, ajoutez à la fin 1cc de vinaigre, 1 cc de persil haché, 2 branches de cerfeuil hachées, 3 cs de câpres, les oeufs durs, 2 feuilles d'Estragon et mélangez bien.
