Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets entiers d'environ 200 g - 500 g de pomme de terre (de préférence de la bintje) -
20 cl de crème liquide - 50 g de beurre - 120 g de tapenade - 60 g de basilic - huile de
tournesol et huile d'olive
Réalisation : Faire écailler et lever les filets par votre poissonner. Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans de l'eau salée et avec la peau) et ensuite réaliser une purée.
Plonger 10 secondes les feuilles de basilic dans une eau salée en ébullition et rafraîchir immédiatement dans de l'eau très froide, essorer les feuilles sur un linge absorbant (pour fixer le vert du basilic).
Dans un bol mixeur, mixer les feuilles de basilic et l'huile de tournesol jusqu'à l'obtention d'une purée (environ 1 mn). Étaler la tapenade sur les filets (côté ventre) saler légèrement, poivrer, arroser d'un fi let d'huile d'olive et disposer dans un plat allant au four (8 à 10 mn à 200°).
Pour réaliser la purée au basilic : porter à ébullition la crème liquide dans une casserole
Incorporer le beurre et réaliser une purée classique, au dernier moment ajouter la purée de basilic, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Dressage : Faire 3 quenelles de purée au basilic, poser le rouget à coté sur un cordon d'huile au basilic (allongée le reste de purée de basilic à l'huile d'olive).
Décorer avec des feuilles de basilic frit.
